השף | עם משה לבינסון | איך שינה את הקולינריה החרדית מבפנים | פרק 7

Description

בפרק מיוחד וטעים במיוחד של "השף" מבית תוכן אחד, השף האגדי בעריש איינהורן מארח את השף פורץ הדרך מוישי לבינסון – האיש שלקח את הקולינריה הגבוהה והאירופאית והכניס אותה אל לב העולם החרדי, בלי לוותר על סטנדרטים אירופאים ובלי פשרות בכשרות. מוישי מספר איך מתוך תקופת קורונה קשה, גירושין ואובדן פרנסה כגראמער בחתונות ומלמד בחיידר, הוא הפך את התחביב המשפחתי לבישול למקצוע – ונכנס בפעם הראשונה למטבח מקצועי, טיפס במהירות לעמדת שף מוביל וצבר קילומטראז' מסחרר במסעדות, אולמות ואירועים בארץ ובחו"ל. בגילוי לב מרתק הוא משתף על המסעדה בירושלים שנאלץ לסגור בעקבות "עוקץ" ותשתיות מסוכנות, על המאבק המשפטי, על החובות, ועל ההחלטה לא לברוח אלא להישאר ישר ולפרוע כל שקל – גם אם זה אומר לעבוד סביב השעון. הוא מספר על הפתיחה החדשה בבית שמש, על קונספט ארוחות הטעימות שהביא לעולם החרדי, על עבודה עם שפים בעלי כוכבי מישלן באירופה, ועל מה באמת הופך מטבח לצוות מנצח. בדרך תקבלו סיפורי לקוחות מטורפים (כולל אוליגרך רוסי חובב מסעדות יוקרה), תפיסה עמוקה של שירות – "להפוך לסבתא של הלקוח בשבת" – וטיפ אחד גדול לטבחים ואנשי חלום: לא לפחד, ליפול, לקום, ולזכור – בעל הבית האמיתי תמיד הוא הלקוח. הנושאים המרתקים שנדבר בפרק: המעבר ממוזיקה וחיידר לעולם המטבחים – איך הקורונה וגירושין דחפו אותו להפוך תחביב למקצוע. העבודה הראשונה במטבח מקצועי בבית שמש תחת שף חיים בורנשטיין והקידום המהיר להובלת המקום. הטיפ הקריטי שקיבל – לא להישאר במקום אחד, להחליף מטבחים, מסעדות ואולמות כדי ללמוד כמה שיותר. פיתוח קונספט ארוחות הטעימות (טייסטינג) לציבור החרדי – מחצר בביתר ועד מסעדה בירושלים. החזון: קולינריה אירופאית עילית, ברמת מסעדות יוקרה בחו"ל, בתוך מגבלות כשרות מהודרת. סיפור המסעדה בירושלים – העוקץ לכאורה בתשתיות, תקלות החשמל, פסילת המתקן והמאבק המשפטי. פתיחת הקונספט החדש בבית שמש – מקום לאירועים, שוק אוכל לשבת ותפריטי טעימות בערבים. תפיסת הניהול במטבח – היררכיה ברורה, אחריות על טעויות, צוות כ"משפחה-צבא", והבדלי תרבות בין עובדים בארץ ובאירופה. הבנת הלקוח והמסורת שלו – להתאים את האוכל למנטליות (אמריקאי חסידי, הונגרי, ספרדי וכו’) ולהפוך להיות "הסבתא" של הלקוח בשבת. סיפורי לקוחות ולחצים – כולל שבת עם אוליגרך בעל מסעדות מישלן כמבחן מקצועי גורלי. התמודדות עם חובות ונפילות – לא לברוח, לא לפשוט רגל, לשלם לספקים ולעובדים ולהישאר ישר. המסר לטבחים ואנשי חלום – לא לפחד, ליפול ולקום, ללמוד מכולם, ולעוף על עצמך רק כשיש לזה כיסוי אמיתי בפידבקים מהקהל. לאתר https://did.li/dV7TY לערוץ יוטיוב: https://did.li/fV7TY לערוץ ספוטיפיי: https://did.li/GEVrl לגוגל דרייב: https://did.li/8h2aa שליחת שאלות בתחום האוכל או להרשמה לקבלת הפודקאסט מיד כשהוא יוצא שלחו לנו מייל לכתובת: [email protected] להרשמה לרשימת התפוצה שלנו בוואטצאפ, לחצו: https://chat.whatsapp.com/GzN7BJlDxmm.