השף | עם בנצי מנגל | סודות המטבח המוסדי | פרק 5

Description

ברוכים הבאים לפרק סוער וטעים במיוחד של “פודקאסט השף” מבית תוכן אחד שמוגש בטוב טעם וערב לחיך על ידי השף בעריש איינהורן והפעם האורח שלנו השבוע הוא בנצי מנגל— שף איש מטבחים ותיק עם יותר מעשרים שנות ניסיון, שהתחיל מקייטרינג שכונתי בירושלים והפך לשם שמזיז מערכות אוכל ענקיות: צהרונים, תלמודי תורה, ישיבות, ואירועים בקנה מידה מרשים. יחד נצלול מאחורי הקלעים של הבישול המוסדי: איך בונים מתכונים אחידים ל־10,000 מנות ביום, למה “קיטים” הם המפתח ליציבות בטעם, ומה קורה כשפפריקה חריפה מתגנבת בטעות במקום המתוקה. בנצי מספר על מהפכת ההזנה במערכת החינוך—הפיקוח, התזונאיות, האיזון בין טעם לבריאות, וגם הדילמות הנצחיות: אבקת מרק או מלח? שמן מחומצן או טכניקה עדינה? משם נעבור למטבחי ישיבות בתקופת הקפסולות בקורונה: לוגיסטיקה מטורפת של חלוקה, שבתות בקבוצות, ותפעול בלי לוותר על חוויית סעודה. נדבר גם על תרבות האוכל שהתרחבה בשנים האחרונות—מסושי בכשרויות מהודרות ועד מנות גורמה מדליקות —וכיצד הסטנדרט של הסועדים העלה את הרף גם באולמות “הזולים”. לקראת הסוף בנצי נותן שלושה עקרונות זהב לכל מי שנכנס לענף: סבלנות, שירות, ושפע. ותובנה אחת שמלווה אותו לאורך השנים: אוכל טוב עושה אנשים שמחים, וזה הערך המוסף הכי גדול. הנושאים המרכזיים בפרק המסלול של בנצי מהקייטרינג השכונתי למטבחים מוסדיים ענקיים פרויקט ההזנה בצהרונים ובתי-ספר: פיקוח, תפריטים ותזונאיות ויכוחי טעם-בריאות: אבקת מרק מול מלח, טיגון ושמן מחומצן סטנדרט אחיד באוכל ו״קיטים״: איך שומרים על אותו טעם בעשרות אלפי מנות לוגיסטיקה בתקופת הקורונה: קפסולות, חלוקות לשבת וסוכות במתחמי ישיבה חמגשיות וחימום מחדש: למה זה פוגע בטעם ומה האלטרנטיבות (חם-מגש) מעבר מאירועי בוטיק למוסדי וחזרה: השפעת הקורונה על עולם האירועים עליית תרבות האוכל: סושי, דגים נאים ויין – גם בכשרויות מהודרות כללי הזהב למי שנכנס לענף: סבלנות, שירות ושפע סיפורי שטח וניהול סיכונים: טעות בפפריקה, מחסור בכלים ותיאום תאריכים לאתר https://did.li/dV7TY לערוץ יוטיוב: https://did.li/fV7TY לערוץ ספוטיפיי: https://did.li/GEVrl לגוגל דרייב: https://did.li/8h2aa שליחת שאלות בתחום האוכל או להרשמה לקבלת הפודקאסט מיד כשהוא יוצא שלחו לנו מייל לכתובת: [email protected] להרשמה לרשימת התפוצה שלנו בוואטצאפ, לחצו: https://chat.whatsapp.com/GzN7BJlDxmm.